“上漿、滑油 、炒制。淀粉攪拌融合，加入油，放入雞精、胡椒粉，再加入一點老抽，再將焯過水的冬筍木耳一起放入……同學們能不能看清？”近日，安徽新東方烹飪技工學校中式烹調(diào)高級技師汪幸生當起了“主播”。
汪幸生穿著整潔的廚師服裝，耐心講解魚香肉絲和紅燒劃水的制作過程。作為助手，該校中餐理論教師儲昭龍架起手機進行直播，并根據(jù)操作步驟和要點，時不時調(diào)整拍攝位置。一人講解，一人拍攝，配合得相當熟練。屏幕那頭，則是該校中餐專業(yè)8個班、300名學生。
兩節(jié)課下來，整整兩個小時，汪幸生臉上布滿了一層汗珠。有著30年教學經(jīng)驗的他第一次直播教學，至今已經(jīng)不下30場。“香椿頭煎蛋餅、麻辣香鍋、紅燒臭鱖魚、劉安點丹等，都直播過了”。
疫情發(fā)生以來，學校紛紛開展線上教學，以培養(yǎng)學生“一技之長”的職業(yè)學校將技能實操教學“搬”到直播中。教師來到實訓(xùn)室或在家“還原”場景，通過語言和動作，穿插課件和視頻，講解展示技能教學的步驟和要領(lǐng)。
在線上探索技能教學，效果如何，教學質(zhì)量如何保證，對職業(yè)教育改革有何啟發(fā)，疫情之后如何開展，能否代替線下教學？帶著一系列問題，中青報·中青網(wǎng)記者進行了采訪。
首次當“主播”，摸著石頭過河
汪幸生介紹，一個多月前就開始忙活，不僅要琢磨備課內(nèi)容，還要和采購人員溝通購買食材。“每節(jié)課的開始，不是立馬上手，而是要叮囑很多注意事項，包括著裝、設(shè)備用具、設(shè)備檢查、衛(wèi)生安全等問題，還要求有條件的學生，在家備好相關(guān)食材”。
他坦言，技能直播教學的難度在于，要運用通俗易懂的語言，把復(fù)雜的做菜技巧表述好。“比如圍繞調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)鮮等要訣，要保證學生看得懂、學得懂、聽得會”。
“講到抓漿、制嫩工藝，要在切好的肉絲表面包裹一層蛋清和淀粉，鎖住水分，減少揮發(fā)，這樣肉絲入口滑嫩。”他向?qū)W生比喻道，“這就好比夏天，人身上穿著透氣的、薄薄的衣服”。
“學生想學什么菜，我們會適當安排，疫情期間，還做了百合、春筍、山藥等家常菜肴，不僅讓學生學知識，也給家人帶來食療功效。”讓汪幸生欣慰的是，學生非常認可這種線上教學。
疫情期間，學生“宅”在家，可能會遺忘、荒廢了技能。該校教務(wù)處負責人張宏輝表示，在線教理論和技能，不僅讓學生保持學習狀態(tài)，還調(diào)節(jié)學生情緒。“未來，會考慮錄制各個菜系經(jīng)典名菜的教學視頻，建立在線教育家校合作平臺”。
江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院教師尹忞強每天也準時做技能教學直播，他的右手邊是木質(zhì)圓砧板，背后是雙眼灶臺和大炒鍋，直播中的“實訓(xùn)室”是其父母經(jīng)營飯店的廚房，經(jīng)過收拾，一切場景都和學校實訓(xùn)室相仿。
開始給“東坡肉”配菜時，尹忞強挑起一塊3斤左右的豬肉，在鏡頭前仔細介紹每一部分肉的作用，時而停頓，盯著對話框，生怕錯過學生的問題。直到同學回復(fù)“好”“看到了”，他才繼續(xù)操作。
第一天線上教學結(jié)束后，尹忞強才發(fā)現(xiàn)了直播軟件還有連麥功能，第二天，同學們剛“坐滿”直播間，他就連線了烹調(diào)184班的同學，課堂留言互動瞬間多了起來。
有學生問，淮揚名菜文樓漲蛋和炒雞蛋有什么不同？尹忞強就專門展示了文樓漲蛋氣孔豐富的橫截面，以及菜品的松軟和酥脆，“這是它和炒雞蛋最大的區(qū)別”。
“尹老師，昨天教的東坡肉的做法，有一點沒看清，改刀后，肉皮應(yīng)該是朝上還是朝下呢？”一天早上，學生趙一鳴在家做午飯時遇到問題，隨即私聊了尹忞強。他打開直播聊天群，發(fā)現(xiàn)做飯的同學正接二連三“曬”著自己的作品，自己感到很有成就感。
記者了解到，技能教育中，線上教學一般適用于操作程序、環(huán)節(jié)清晰、直觀的技能，且適合技能的基礎(chǔ)教學階段，同時，教師用來輔助實操的設(shè)備、場景也不復(fù)雜，易于實現(xiàn)，便于學生在家中操作、模擬和練習。
網(wǎng)上直播，絕非“一播了之”
“能不能看見，我手里拿的這個黑色橡膠是干嗎的？”“判斷損傷面，要先用手摸，再看顏色，再測量。”……
記者走進合肥磨店社區(qū)高教基地內(nèi)的安徽萬通高級技工學校，該校新能源汽車、汽車電器、整車養(yǎng)護、智能網(wǎng)聯(lián)等專業(yè)課程老師正在進行直播教學。他們有的對著電腦屏幕，有的拿著手機，在實訓(xùn)室和器械、工具中穿梭。
據(jù)介紹，該校教師每天上、下午各一節(jié)直播課，一節(jié)課45分鐘，留15分鐘發(fā)言互動，教師會階段性開展線上測試。同時，建立家校互通機制，直播前，班主任提前和家長溝通，家長會將學習情況發(fā)到班級群。
“平時線下教學，學生們聚在一起觀看，很多步驟都一目了然，而線上教學更累一些，要照顧到每一個學生。”該校教務(wù)處主任王明洋介紹，直播結(jié)束后，老師會針對某個項目的操作流程和注意事項布置作業(yè)。比如，拆裝輪胎工序，課后作業(yè)就是讓學生把順序、操作步驟、技術(shù)關(guān)鍵點、技術(shù)參數(shù)寫一遍。
“線上教一遍可不夠，等到開學后，還會讓學生拿著直播課的作業(yè)，再對著工具實際操作一遍，相當于復(fù)習。”王明洋感慨，線上技能教育，要多方聯(lián)動才能效果最大化，班主任、老師、班長，甚至家長都要參與進來。
甘肅省平?jīng)鍪熊壍肋\輸職業(yè)培訓(xùn)學校校長王繁榮也認識到，“在直播中引入場景教學更能提高學生的學習積極性，但課堂質(zhì)量把控也是關(guān)鍵”。
該校近日針對軌道交通、學前教育等多個專業(yè)開展線上理論和實踐教學，平均每節(jié)課學習人數(shù)達2118人次。
記者在直播中看到，軌道交通專業(yè)的教師在模擬列車車廂里進行操作教學，包括上車、報站、安檢、特殊人群服務(wù)等環(huán)節(jié)，其中，老師分別扮演旅客、安檢員、乘務(wù)員等角色。有一位學生家長在評論區(qū)留言：“通過這個實訓(xùn)教學，我都瞧明白了規(guī)范的作業(yè)流程。”
王繁榮介紹，在教學質(zhì)量反饋方面，相關(guān)人員時刻關(guān)注線上人數(shù)，并時不時“抽查”，請家長拍攝學生看直播的照片；課后，老師還會要求學生在家實踐，錄制視頻“交作業(yè)”。
“形體禮儀、安檢實訓(xùn)、報站要求等實訓(xùn)很適合直播，教師可以反復(fù)、形象地示范動作，讓學生理解并消化。但課下，學生還要不斷反思、鉆研、創(chuàng)新，才能真正做到熟能生巧。”王繁榮說。
盡管各校在教學質(zhì)量控制上都想盡了辦法，但是不少職業(yè)學校負責人仍向記者表示，“部分老師線上教學經(jīng)驗欠佳，課堂監(jiān)管工作有一定難度，難以保證每位同學都認真上課，這是當前亟待破解的‘痛點問題’。”
線上領(lǐng)進門，修行在線下
安徽萬通高級技工學校副校長廖光宙認為，在線教育打破時空、場地限制，提高教育覆蓋面，只要學生有興趣，愿意聽，都能參與，有助于激活教學資源。“尤其在學生實習、實訓(xùn)期，雖然不在學校，可以穿插線上教學，及時解決遇到的實際問題”。
同樣，在王繁榮看來，當下的疫情只是職教改革的“催化劑”，希望日后，網(wǎng)絡(luò)教學可以常態(tài)化、規(guī)范化、科學化。
他特別指出，伴隨著高職擴招，職業(yè)院校的就讀群體將發(fā)生變化，會有更多的社會人士加入，利用線上教學正好可以解決教室不夠、教學時間不好協(xié)調(diào)之類的現(xiàn)實問題。“只有打破物理空間和觀念壁壘，才能讓更多的人獲得更優(yōu)質(zhì)的職業(yè)教育”。
事實上，線上技能教學正在飛越校園的圍墻，面向全社會，互聯(lián)網(wǎng)教育的“共享”效應(yīng)凸顯出來。2月下旬，人力資源和社會保障部下發(fā)通知，疫情期間，支持各地開展職業(yè)技能提升培訓(xùn)。
連日來，主題為“大師教你學焊接”的線上公益直播課在“技得”App上線。“手工電弧焊、二氧化碳氣體保護焊、鎢極氬弧焊工藝……”專家通過“ppt授課+實操場景演示”的方式，讓學生清晰、直觀地了解焊接工藝的實際操作，同時，世界技能大賽焊接項目冠軍寧顯海隨時視頻連線，在線答疑解惑。
此公益直播課發(fā)起人、第45屆世界技能大賽焊接項目技術(shù)專家組組長、中國工程建設(shè)焊接協(xié)會常務(wù)副會長劉景鳳感慨，忙活了兩周多，終于將焊接教學“搬”到線上，“沒想到這么‘火爆’，一開始以為，能有幾百人看就不錯了，后來關(guān)注人數(shù)達5000多人，不僅是在校學生，社會上想學技能的人都來看了。”
劉景鳳認為，相對于線下教學，線上教學的精力投入要高出幾倍，不少老師提出，如何讓一節(jié)網(wǎng)課輻射更多的學生，并實現(xiàn)多頻次的傳播，應(yīng)該解決。相關(guān)部門應(yīng)當搭建學習平臺，統(tǒng)一課程體系，實現(xiàn)課程資源“共享”，這樣可以提高在線教育的“投入產(chǎn)出比”。此外，教學大綱、教學標準、課程設(shè)計、考核目標等方面都需要整合并軌，才能讓在線直播課程可持續(xù)化發(fā)展。
“技術(shù)專家、技能專家、理論專家有著豐富的教學經(jīng)驗，各有建樹，在政府部門主導(dǎo)下，專業(yè)組織、行業(yè)協(xié)會有效參與，把他們‘粘合’在一起，讓最強的人提供最好的教學內(nèi)容和經(jīng)驗。”在劉景鳳看來，影響力有了，學習渠道更加便利，網(wǎng)課一定能惠及更多學習者。
線上教學無疑值得期待，不過采訪中，很多職教界人士也表示，從職業(yè)教育發(fā)展趨勢來看，線上技能教學會起到一定輔助作用，但不可完全替代線下教學。
劉景鳳認為，一部分操作技能可以在線上教授，但實操練習必不可少。比如，焊接教學講究師徒間的言傳身授，焊接的位置、角度、方法等經(jīng)驗，只有現(xiàn)場手把手指導(dǎo)才更精確有效。“就好比飛行員在模擬艙里練習，駕駛技術(shù)再好，也需要去空中實際練習。”
“師父領(lǐng)進門，修行在個人。從技能入門到成長為技能大師，光了解操作原理和步驟還遠遠不夠。”她同時建議，無論線上還是線下教學，學生課后都要不斷學習、實踐，再學習、再實踐，掌握一門技能的要求和規(guī)則，再不斷訓(xùn)練、強化、優(yōu)化、創(chuàng)新，并培養(yǎng)良好的心理素質(zhì)，以應(yīng)對在工作、生活以及比賽中可能出現(xiàn)的難題和考驗。（王海涵 王磊 張帆）