——浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的探索與實(shí)踐
民以食為天。烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)關(guān)乎民生。
面對(duì)時(shí)代需求，作為國(guó)家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校、浙江省中職“雙高”建設(shè)單位的浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校大力發(fā)展烹飪專業(yè)，緊緊圍繞區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，直面新時(shí)代烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)短板，精心組織、精細(xì)謀劃、精準(zhǔn)發(fā)力，創(chuàng)新構(gòu)建“匠師協(xié)同·課崗融通·研學(xué)融合”的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，破解一個(gè)個(gè)難題，培養(yǎng)了一大批高素質(zhì)高質(zhì)量的烹飪專業(yè)人才。
如今，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)已經(jīng)發(fā)展為浙江省品牌專業(yè)，并建有省級(jí)大師工作室、省級(jí)名師工作室、國(guó)家現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專業(yè)。創(chuàng)新的“匠師協(xié)同·課崗融通·研學(xué)融合”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式理念先進(jìn)、成效顯著，為新時(shí)代中國(guó)特色職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)提供了經(jīng)驗(yàn)，值得學(xué)習(xí)借鑒。
應(yīng)局：直面烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)短板
問(wèn)題是改革創(chuàng)新的起始點(diǎn)，也是教學(xué)成果的出發(fā)點(diǎn)，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校直面烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)短板，頂層設(shè)計(jì)，做好各項(xiàng)工作部署。
——烹飪師資水平要跟上餐飲行業(yè)發(fā)展能力需求動(dòng)態(tài)更新
烹飪專業(yè)師資大部分在高職院校畢業(yè)后直接到中職學(xué)校任教，缺乏企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，急需提高對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)的把握度和敏感度及深化對(duì)新原料、新工藝、新方法的認(rèn)識(shí)與掌握，學(xué)做當(dāng)前餐飲市場(chǎng)較為熱門的新式菜肴。
——烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容要與區(qū)域企業(yè)崗位工作任務(wù)需求匹配
餐飲行業(yè)的地方性特色較強(qiáng)，不同地方有各自特色的烹調(diào)口味、當(dāng)?shù)夭穗群筒惋嬑幕瑖?guó)規(guī)教材和省域教材應(yīng)當(dāng)滿足學(xué)生對(duì)地方特色菜肴及特定烹調(diào)技法的學(xué)習(xí)需求，讓畢業(yè)生精準(zhǔn)勝任崗位。
——烹飪專業(yè)教學(xué)方法要滿足對(duì)人才實(shí)踐能力與創(chuàng)新精神培養(yǎng)的需求
當(dāng)前烹飪專業(yè)教學(xué)方法比較注重對(duì)學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)，應(yīng)當(dāng)更加重視對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性與學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)、餐飲文化的熏陶、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成以及創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。
破局：創(chuàng)新“匠師協(xié)同·課崗融通·研學(xué)融合”人才培養(yǎng)模式
發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就要一個(gè)個(gè)破解問(wèn)題，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校認(rèn)真梳理問(wèn)題清單，精準(zhǔn)施策，科學(xué)制定解決問(wèn)題的方法和途徑，創(chuàng)新構(gòu)建“匠師協(xié)同·課崗融通·研學(xué)融合”人才培養(yǎng)模式，使各項(xiàng)工作落小落細(xì)落到實(shí)處。
——匠師協(xié)同，促使烹飪師資水平跟上餐飲行業(yè)發(fā)展能力需求動(dòng)態(tài)更新
聘任行業(yè)大師、企業(yè)師傅為學(xué)校專業(yè)教師的成長(zhǎng)導(dǎo)師及外聘教學(xué)專家，引進(jìn)新原料、新工藝、新方法、新技術(shù)，全方位提升教學(xué)業(yè)務(wù)水平；暑期專業(yè)教師下企業(yè)，提升職業(yè)技能水平與實(shí)踐能力；教師與企業(yè)師傅協(xié)同研發(fā)菜品、革新技術(shù)、參與行業(yè)活動(dòng)和大賽，以提升研究水平與創(chuàng)新能力。
通過(guò)校企共同培養(yǎng)，使教師同時(shí)具備教師資格與中式烹調(diào)師（或中式面點(diǎn)師）兩種職業(yè)資格，并且具有考評(píng)員、高級(jí)考評(píng)員資格。同時(shí)引進(jìn)行業(yè)、企業(yè)專家來(lái)?yè)?dān)任中職學(xué)校實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師，共同開(kāi)發(fā)課程、開(kāi)展教學(xué)等。
學(xué)校專業(yè)教師通過(guò)掛職、兼職等方式深入企業(yè)一線，為企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)和智力服務(wù)，將研發(fā)的新菜品、新技術(shù)傳授給企業(yè)員工，幫助企業(yè)員工提升技能、實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。課程團(tuán)隊(duì)的專家以提升企業(yè)勞動(dòng)力技能與素質(zhì)為己任，主動(dòng)承擔(dān)企業(yè)員工的培訓(xùn)工作，學(xué)校職業(yè)培訓(xùn)中心承擔(dān)行業(yè)人員、社區(qū)居民、農(nóng)村預(yù)備勞動(dòng)力、老年大學(xué)學(xué)員等各種類型的培訓(xùn)。
李林生技能大師工作室推出“一周一菜”活動(dòng)，來(lái)自行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的三方課程團(tuán)隊(duì)專家共同研發(fā)新菜品，在用于學(xué)校教學(xué)的同時(shí)向市場(chǎng)推廣。借助名師工作室這一產(chǎn)學(xué)研平臺(tái)，課程團(tuán)隊(duì)專家經(jīng)常參加在餐飲協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)的深造學(xué)習(xí)、研討活動(dòng)，在行業(yè)領(lǐng)域中交流意見(jiàn)、主持論壇；學(xué)校專業(yè)教師經(jīng)常受邀融入企業(yè)技術(shù)骨干團(tuán)隊(duì)，共同參與行業(yè)大賽并獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，同時(shí)大賽中的創(chuàng)新作品也很快地融入市場(chǎng)，深受消費(fèi)者青睞。
——課崗融通，增強(qiáng)烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與區(qū)域企業(yè)崗位工作任務(wù)需求的匹配度
通過(guò)行業(yè)專業(yè)、企業(yè)師傅、學(xué)校教師協(xié)同開(kāi)發(fā)課程，實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位的融通、課堂教學(xué)過(guò)程與企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的融通、課堂教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的融通。
制定與職業(yè)資格考核考試和廚房崗位需求一致的課程標(biāo)準(zhǔn)。“課證融通”的課程標(biāo)準(zhǔn)主要是課程設(shè)置與職業(yè)崗位對(duì)接、課程內(nèi)容與工作任務(wù)對(duì)接、課程教學(xué)與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接、課程評(píng)價(jià)與社會(huì)評(píng)價(jià)對(duì)接。所以在制定烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，確保職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)資格考核制度相結(jié)合，有利于建設(shè)以工作過(guò)程為導(dǎo)向、以職業(yè)崗位能力為主線的課程體系。所以，課程標(biāo)準(zhǔn)由行業(yè)、酒店、學(xué)校共同制定，將企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)融合，真正體現(xiàn)“課證融通、工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式。
開(kāi)發(fā)基于崗位工作過(guò)程需求的項(xiàng)目化教材。圍繞烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)需求，建設(shè)基于崗位工作任務(wù)的“課證融通”課程教材，除了必要的理論知識(shí)外，需要加入資格證書(shū)考試內(nèi)容，尤其是能提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力的實(shí)訓(xùn)教材。教材內(nèi)容體現(xiàn)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和職業(yè)資格證書(shū)考核要求，同時(shí)與專業(yè)知識(shí)和技能教學(xué)一致。教材的編寫以工學(xué)結(jié)合為核心，采用項(xiàng)目教學(xué)的形式，加入實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，形成理實(shí)一體化的項(xiàng)目教材，融入中餐烹飪崗位核心技能，涵蓋國(guó)家職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，與企業(yè)崗位技能需求密切聯(lián)系。
構(gòu)建“課證融通”的教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制。參照職業(yè)資格考試要求，調(diào)整課程評(píng)價(jià)方式，明確行業(yè)企業(yè)對(duì)具體崗位的能力要求，根據(jù)職業(yè)資格證書(shū)的具體考核辦法，對(duì)平時(shí)的課堂教學(xué)內(nèi)容和結(jié)果性成績(jī)進(jìn)行評(píng)價(jià)。改革課程評(píng)價(jià)方式，融通課程，以證代考，以理論知識(shí)為輔、實(shí)踐動(dòng)手能力為主的過(guò)程性考核，突出對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作能力和獨(dú)立解決問(wèn)題能力的考核。建立課程考試和行業(yè)認(rèn)證相結(jié)合的教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制。加大企業(yè)和行業(yè)直接參與評(píng)價(jià)的力度，將企業(yè)和行業(yè)的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引入師生教學(xué)評(píng)價(jià)過(guò)程中。
——研學(xué)融合，推動(dòng)烹飪專業(yè)教學(xué)方法滿足對(duì)人才實(shí)踐能力與創(chuàng)新精神培養(yǎng)的需求
引導(dǎo)學(xué)生在研中學(xué)、在學(xué)中研。在學(xué)校教師和企業(yè)師傅的協(xié)同引導(dǎo)下，學(xué)生在研學(xué)中感受餐飲文化、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣、鍛煉專業(yè)技能、養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)、提升自我價(jià)值、培養(yǎng)創(chuàng)新精神。
為培養(yǎng)學(xué)生對(duì)地方傳統(tǒng)美食的深入了解，提升學(xué)生的餐飲文化知識(shí)，烹飪研發(fā)團(tuán)隊(duì)讓高一、高二烹飪專業(yè)學(xué)生各自回家挖掘3—5道當(dāng)?shù)靥厣朗常康烂朗承枰?個(gè)方面的內(nèi)容：名稱、文化、用料、工藝、特點(diǎn)、烹飪要點(diǎn)。學(xué)生可以通過(guò)調(diào)研當(dāng)?shù)夭宛^、農(nóng)家樂(lè)或訪談?dòng)H朋好友收集素材。
圍繞立德樹(shù)人的教育理念，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)地方美食文化的了解及跨界融合的核心素養(yǎng)，讓高二的學(xué)生探索菜肴文化，結(jié)合德清地方歷史文化和歷史名人記錄菜肴的文化，再請(qǐng)語(yǔ)文教師進(jìn)行修改潤(rùn)色，提升學(xué)生學(xué)習(xí)文化知識(shí)的興趣。
一項(xiàng)項(xiàng)改革創(chuàng)新相互配合、相互促進(jìn)、相得益彰，形成了較為完善的新時(shí)代烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，并產(chǎn)生共振疊加的實(shí)際效果，使浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校的發(fā)展和人才培養(yǎng)迸發(fā)出澎湃活力。
解題：成效顯著，追求卓越，再啟新征程
現(xiàn)如今，隨著“匠師協(xié)同·課崗融通·研學(xué)融合”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的持續(xù)推進(jìn)，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校在人才培養(yǎng)、教師成長(zhǎng)、專業(yè)建設(shè)、社會(huì)服務(wù)方面取得了顯著成效。
人才培養(yǎng)方面，2008到2016年這8年間，學(xué)校學(xué)生在烹飪國(guó)賽中斬獲2塊金牌、8塊銀牌、2塊銅牌。烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)資格證（四級(jí)）考證全部通過(guò)，畢業(yè)生在北京人民大會(huì)堂賓館從事餐飲服務(wù)，有學(xué)生參與了G20國(guó)宴中雕刻菜品的制作，5名學(xué)生參與首屆聯(lián)合國(guó)世界地理信息大會(huì)餐飲菜品的研發(fā)，3名學(xué)生成為中職學(xué)校在編教師。東大方傳統(tǒng)菜、憶往事懷舊主題餐廳、陳家菜等區(qū)域餐飲業(yè)新秀企業(yè)均是學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)生自主創(chuàng)業(yè)的成功案例。
教師成長(zhǎng)方面，烹飪專業(yè)教師獲評(píng)國(guó)家課程思政教學(xué)名師和團(tuán)隊(duì)，獲評(píng)全國(guó)勞動(dòng)模范1人、全國(guó)優(yōu)秀指導(dǎo)教師4人次、中國(guó)烹飪大師3人、國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員2人、國(guó)家高級(jí)技師16人以及省正高級(jí)教師、省百千萬(wàn)優(yōu)秀技能人才、省特級(jí)教師、省教壇新秀、省技術(shù)能手、省餐飲業(yè)職業(yè)教育“杰出名師”、省黃炎培職業(yè)教育“杰出校長(zhǎng)”各1人。李林生技能大師工作室、周武杰烹飪網(wǎng)絡(luò)名師工作室被評(píng)為省級(jí)名師工作室。
專業(yè)建設(shè)方面，學(xué)校烹飪專業(yè)入選國(guó)家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)計(jì)劃重點(diǎn)支持專業(yè)、國(guó)家現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)專業(yè)、省中職烹飪專業(yè)教研大組副理事長(zhǎng)學(xué)校、省中職選擇性課程改革試點(diǎn)專業(yè)、省中職烹飪品牌專業(yè)建設(shè)單位。
社會(huì)服務(wù)方面，學(xué)校聯(lián)合省、市、縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，依托餐飲校企共同體平臺(tái)，適時(shí)將行業(yè)中的新食材、新工藝、新技法融入課堂，接軌美食發(fā)展動(dòng)態(tài)，順應(yīng)當(dāng)下發(fā)展趨勢(shì)。學(xué)校與企業(yè)合作共同研發(fā)新菜品，投入餐飲市場(chǎng)銷售，受到食客的好評(píng)。
“匠師協(xié)同·課崗融通·研學(xué)融合”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的建設(shè)成果，充分體現(xiàn)了浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校創(chuàng)新與務(wù)實(shí)所迸發(fā)出的無(wú)窮活力。
（周武杰 林芳 沈勤峰 周建良）